¿Qué componentes de la dieta tienen importantes efectos beneficiosos para la salud?

 

Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono), que se encuentran en mayor proporción en los alimentos y nuestro organismo necesita en cantidades mayores, y en micronutrientes (vitaminas y minerales), que se encuentran en concentraciones mucho menores en los alimentos y de los que también el organismo necesita cantidades menores para su funcionamiento (Martínez de Victoria, 2007). Se ha estimado que en la dieta humana se requieren aproximadamente unos 30 micronutrientes, cuya deficiencia se ha asociado a alteraciones en el metabolismo que pueden causar daño en el ADN. La ingesta adecuada de estos micronutrientes depende de la edad, la constitución genética y el estado fisiológico, aunque por desgracia un elevado porcentaje de la población no llega a ingerir la dosis diaria recomendada de alguno o varios de esos micronutrientes. La deficiencia en algunos micronutrientes, como ácido fólico, vitaminas B12, B6, C y E, niacina, hierro y zinc, puede originar roturas de doble cadena en el ADN, lesiones oxidativas, o ambas (Marti y otros, 2005).

Además de los micronutrientes esenciales, hay una variedad de nutrientes no esenciales y componentes bioactivos que parecen influenciar significativamente en la salud al modificar un número de procesos celulares asociados con salud y prevención de enfermedades, incluyendo metabolismo de carcinógenos, el balance hormonal, el señalamiento celular, el control del ciclo celular, la apoptosis, y la angiogénesis.

Listado de nutrientes no esenciales y componentes bioactivos que pueden actuar a nivel genético o epigenético:

  • Fotoquímicos: Carotenoides, flavonoides, indoles, isotiocianatos, polifenoles, folato, alildisulfuro, monoterpenos, isoflavonas, lignanos, saponinas (flavoxan, zeaxantina, complejo carotenoides, salvestrol, ácido fólico, sojamax, legumbres).

 

El efecto demostrado generalmente de estas sustancias se ha estudiado en cáncer,   definiéndose como inhibidores del crecimiento de tumores.

 

  • Zooquímicos: Ácido linoleico conjugado, ácidos grasos ω-3, metionina (aceite omega 3, prim omega, aceite de krill, zincmetionina) con efectos positivos sobre el metabolismo lipídico y previniendo enfermedades asociadas directamente a este metabolismo.

 

  • Fungoquímicos: β-glucanos, lentinanos, esquizofilanos y otros compuestos polisacarídicos de hongos (astragalo-shitake, immunonyl). Estos compuestos se han indicado como responsables de retardar el crecimiento de tumores, y de estimular la respuesta inmunológica, activando los macrófagos, linfocitos T e interleuquinas).

 

  • Bacterioquímicos: Equol, butirato y otros compuestos formados por la fermentación específica de fibras dietéticas por la microbiota intestinal endógena y exógena (darmocare pre).

 

Fuente: Aguilera y Calleja (2009)

De especial importancia son el folato de las hojas verdes de los vegetales (ácido fólico), el selenio (santiox) de los cereales y los frutos secos, el dialildisulfuro y otros organosulfurados del ajo (allium), el licopeno de los tomates (sabal), la genisteina y otras isoflavonoides de los productos derivados de la soja (sojamax, cimicifuga racemosa), los polifenoles del té (extracto de té verde) y los isotiacianatos y el indol-3-carbinol de los vegetales crucíferos (Ross, 2007).

El estudio de Women's Healthy Eating y Living (WHEL, 2007), que incluye pacientes con cáncer de mama incipiente, describió que una dieta alta en vegetales, fruta y fibra, y baja en grasa reducía la probabilidad de metástasis y muerte durante los siguientes siete años. Esto indica que la conexión entre dieta y cáncer existe, aunque todavía hoy se desconocen los mecanismos moleculares exactos (Ross, 2007).

¿Qué componentes de la dieta tienen efectos adversos para la salud?

 

El alarmante incremento de la prevalencia de enfermedades como la diabetes
mellitus tipo 2, la obesidad y las cardiopatías en las sociedades occidentalizadas, con hábitos dietéticos bien definidos e inadecuados, reafirma la importancia de los efectos adversos de algunos nutrientes sobre la actividad del genoma humano. Así, no hay que olvidar que, de la misma manera que la alimentación puede ayudarnos a prevenir diversas enfermedades, también puede ser la causante de la aparición de las mismas (Martínez de Victoria, 2007).

Una ingesta no equilibrada de los tres principales macronutrientes -lípidos, hidratos de carbono o proteínas- puede contribuir al inicio, desarrollo y progresión de diversas enfermedades crónicas. Asimismo, la ingestión de componentes generados principalmente durante la cocción o el procesamiento industrial de los alimentos puede dañar el ADN y potenciar el desarrollo de enfermedades.

Manipulación de alimentos como fuente de carcinogénicos


Un ejemplo de cómo la manipulación de los alimentos puede ser una fuente de carcinógenos lo encontramos en los compuestos N-nitrosos. Estos compuestos derivan de la nitrosación de diversas moléculas precursoras y dan lugar a nitrosaminas y nitrosamidas. Los primeros compuestos N-nitrosos con acción cancerígena que se describieron fueron las nitrosaminas específicas del humo del tabaco. Hoy en día estos compuestos se utilizan principalmente para conservar alimentos como carne y pescado curado, y para potenciar el color rojo de la carne. En humanos se han asociado las nitrosaminas de los alimentos con el cáncer de esófago y gastrointestinal. De hecho, en algunas regiones de China y Japón se ha asociado el consumo de pescado conservado con el desarrollo de cáncer de esófago y gástrico.

La cocción de los alimentos también puede dar lugar a un cúmulo de sustancias tóxicas con potencial cancerígeno. Este sería el caso de los hidrocarburos policíclicos aromáticos (Wilson y otros, 1998). Cocinar a la brasa o a la parrilla carne, pescado u otro tipo de alimento de una forma directa sobre la llama hace que la grasa de esos alimentos, al entrar en contacto con el fuego, forme numerosos hidrocarburos policíclicos que se adherirán a la superficie de los alimentos. De estos compuestos, el más abundante y carcinogénico es el benzopireno (Wilson y otros, 1998). Este tipo de compuestos se ha asociado con el desarrollo de cáncer de estómago y de colon, y se ha propuesto que aumentarían el riesgo de cáncer de mama y de pulmón (Sadikovic y Rodenhiser, 2006).

Las toxinas de origen natural son moléculas muy tóxicas, siendo quizá los alcaloides vegetales las moléculas más potentes que se conocen desde el punto de vista genotóxico (Henry y otros, 2002). Un ejemplo de mutágenos de origen natural presentes en los alimentos serían determinadas toxinas, ya que son capaces de producir mutaciones en el material genético en cantidades realmente ínfimas. La aflatoxinas B1, producidas por el hongo Aspergillus flavus en granos que se han almacenado en condiciones de humedad, es un potente carcinógeno del hígado (Henry y otros, 2002; Peng y Chen, 2009; Sudakin, 2003). En determinados países africanos y asiáticos, se pueden encontrar cantidades considerables de esta aflatoxina en los alimentos almacenados, lo que explicaría en parte la elevada incidencia de cáncer en esos países.